• Precalienta el horno a 350°F. Engrasa un molde para hornear de 8 pulgadas con aceite de coco en aerosol. Forra el molde con papel pergamino, esto hará que sea fácil sacar el pastel del molde.
• Pon las zanahorias en la licuadora Vitamix o en un procesador de alimentos a velicidad media y licua las zanahorias hasta que estén como del tamaño de un grano de arroz.
• Ponlas en un plato aparte, y sin lavar el vaso de la licuadora añade los huevos, la leche, la piña en puré, la miel de maple, el aceite de coco, las especias, la sal y la esencia de vainilla. Mezcla hasta que este suave y cremoso.
• Agrega la harina de almendras, el polvo de hornear y el coco rallado y mezcla a velocidad 1 o 2 en la licuadora o a velocidad baja en el procesador de alimentos.
• Escurre las uvas pasas y añadelas a la mezcla, junto con las zanahorias y las nueces. Mezclar a velocidad 1 o el la opción pulsar en el procesador, limpia los border con una espátula.
• Pon la mezcla en el molde previamente engrasado y con el papel pergamino y llévalo al horno por 45 minutos o hasta que al insertar un palillo de madera salga limpio.
• Deja enfriar en el molde por 10 a 15 minutos.
• Cuando la torta esté fria puedes poner la cubierta de queso crema y decorar con nueces picadas

Para preparar la cubierta

• En un tazón pon el queso crema y con una batidora a velocidad baja comienza a mezclar añadiendo poco a poco la miel de maple.
• Combina hasta que todos los ingredientes esten cremosos y parejos.
• Déjala por lo menos una hora en la nevera antes de servir, para que la torta y la cubierta queden más firmes.

  ¡Y a disfrutar de este delicioso y saludable postre!